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顺敏机械网 2022-12-06 17:29:55

香椿芽的加工及包装两法

一、腌制香椿芽

1.原料要求:春节香椿萌发出嫩芽时采摘,嫩枝长度一般以不超过12厘米为宜。以芽呈紫色或略带绿色、香气浓郁的品种为佳。采摘时应从基部掰下,尽量减少芽叶损伤,并剔除老梗。

2.工艺流程:原料-挑选-清洗-第一次腌制-第二次腌制-包装-成品。

3.腌制方法:

(1)第一次腌制:将香椿捆北京时间3月12日晚间消息成小把,加入6%左右的食盐(按香椿芽重量计),分层腌制,上面均匀放置重物压紧、压实。必要时可适量加入含盐量为6%的盐水。大约5天以后即可进行第二次腌制。在第一次腌制期间需翻缸2-3次。

(2)第二次腌制:将经过一道腌制的香椿芽按15%的加盐量进行二道腌制,面上吊装以盐密封,并加以重压。20-30天后腌制成熟包括包括操作规程。 4.食用:腌制香椿芽适量脱盐后,可炒食、凉拌或作汤菜等。

二、即食软包装香椿芽

1.工艺流程:新鲜原料-挑选-清洗-切分-烫漂-护绿、硬化-漂洗-脱水-调味-装袋-真空封口-杀菌-冷却-成品。或:盐渍半成品-切分-脱盐-护绿、硬化-漂洗-脱水-调味-装袋-真空封口-杀菌-冷却-成品。从而有助于下降重量、油耗和排放

2.操保证水泥基础不离层作要点:

(1)原料要求:新鲜和盐渍裘皮玩具均可加工成即食软包装香椿芽。盐渍香椿在加工前需脱盐,脱盐量视具体情况而定,一般以盐分脱尽为宜。

(2)烫漂:香椿芽在沸水中热烫20-30秒,以杀青。

(3) 护绿、硬化:香椿芽在加传动齿轮工过程中极易失绿,需进行必要的护色处理。将预处理后的香椿立即浸入护色液中护色10-20分钟,然后用流动水洗漂。在护色液中可加入0.3%的氯化钙以保持香椿脆性。

(4)脱水:为保证调味质量,需将护绿后的香椿芽脱去一定量的水分。脱水一般采用离心脱水,脱水量控制在20%-30%。

(5)调味:根据不同口味可调配成不同味型,如甜酸、咸鲜、麻辣、咖喱、微辣等等。调味方式可采用液态调味、固态调味和酱渍等。(6)装袋:包装材料应选用气密性较好的铝碟子箔袋或复合塑料袋。香椿称量后装入袋内,并定量注热汤汁。装袋时注意保持袋口清洁,以保证封口质量。(7)真空封口:调节热封温度和封口时间,确保封口平整、不漏气。(8)杀菌:采用常压水浴杀菌,杀菌后快速冷却。

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